L'arte casearia comincia dall'attesa

Il miracolo del formaggio nasce dalla capacità di attendere. E più questa capacità è sviluppata, più il miracolo risulterà grande e soddisfacente. L'attesa di reperire il latte giusto, l'attesa di trovare il tempo per dedicarsi all'opera senza distrazioni, l'attesa di reperire gli strumenti idonei per creare un buon formaggio. E si, perchè per fare un buon formaggio quel che conta è la pianificazione iniziale, la preparazione. Se l'impazienza prende il sopravvento e si sceglie di procedere comunque anche in assenza del giusto latte, in assenza magari di qualche strumento ritenuto non essenziale come ad esempio un termometro da cucina, allora il risultato sarà mediocre, ed il vero miracolo sarà quello di aver ottenuto qualcosa che all'apparenza assomigli ad un formaggio. Ma l'attesa più preziosa, quella più nobile, l'attesa più importante in tutta l'arte della caseificazione è quella da riporre nella formazione della cagliata. Il latte deve coagularsi con tranquillità, lentamente, serenamente. A volte basta saper attendere qualche ora in più per ottenere un risultato totalmente differente. E poi la capacità di attendere è necessaria in tutte le altre fasi della caseificazione: il caglio va lavorato lentamente, le forme ottenute vanno girate e pulite quotidianamente, la stagionatura infine è la sublimazione dell'arte di attendere. Ma l'attesa, dopo il primo assaggio del vostro formaggio, verrà abbondantemente ripagata e solo allora se ne apprezzerà il valore e se ne comprenderà l'importanza.