venerdì 19 agosto 2011

Il formaggio d'una sera d'estate

Il sole agostano ed implacabile comincia ad arrossire affievolendo gli ardori estivi, le foglie degli alberi ondeggiano accarezzate da un tiepido e piacevole venticello, il cielo si tinge dei colori del tramonto con nuvole sparse in lontananza, macchiate d’arancio e di grigio, su uno sfondo di profondo azzurro.
Mi ritrovo solo in casa, il resto della famiglia è ancora al mare a godersi gli ultimi scampoli d’estate, e allora penso di approfittare di questa calma solitaria e silente. Mi vesto e mi catapulto al supermercato, acquisto qualche litro di latte, lo yogurt e ritorno a casa, pronto ad una nuova avventura di formaggificazione. Considerando lo splendido risultato non posso assolutamente esimermi dal raccontarvela. Tempo fa avevo letto in giro la procedura per produrre il Taleggio. Avevo deciso di sperimentarne la produzione attratto dal fatto che la stagionatura poteva essere tranquillamente fatta in frigo in soli sette giorni. Il risultato fu sorprendente, nulla a che vedere ovviamente con il Taleggio acquistato al supermercato, la parte esterna del mio formaggio si era asciugata e di muffe tipiche e puzzolenti neanche l’ombra, ma la piacevole sorpresa fu all’interno della piccola forma. Il sapore era intenso, molto somigliante al taleggio, saporito, la pasta risultava un po’ più solida e presentava piccole occhiature che nel vero Taleggio non ci sono. Insomma nel tentativo di produrre il Taleggio avevo prodotto un formaggio ottimo anche se diverso. E allora il formaggificatore che era in me aveva cominciato a fantasticare su nuove sperimentazioni, proprio partendo da questa procedura di base. La sera in questione era l’ideale per mettersi al lavoro. L’unica cosa che ho voluto adottare per questa produzione sperimentale è stata la doppia rottura della cagliata, a distanza di venti minuti l’una dall’altra. Penso che sia stata proprio questa doppia rottura a conferire al mio formaggio quella consistenza e quel sapore che poi ho tanto apprezzato. Allora ho proceduto in questo modo:
Ingredienti: 
  • 4 litri e mezzo di latte intero pastorizzato alta qualità
  • 2 vasetti di due yogurt diversi, bianchi e interi
  • Caglio di vitello
  • Una bustina di zafferano
  • Mezzo bicchiere di siero da precedente formaggificazione
  • Sale
Ho versato il latte in una pentola d’acciaio sufficientemente capiente e l’ho lasciato stemperare a temperatura ambiente per un’oretta. Poi l’ho portato a circa 35° a fuoco basso e gli ho aggiunto la metà dei due vasetti di yogurt (il resto me lo sono pappato io…). La scelta di usare due yogurt differenti è voluta: in questo modo si inoculano nel latte una varietà di fermenti lattici vivi maggiore, aumentando la vitalità della materia prima. Ho lasciato riposare per una mezz’oretta, poi vi ho aggiunto, prima lo zafferano, mescolando energicamente, poi il siero ed il caglio, stemperando il tutto nuovamente a circa 35°, sempre a fuoco bassissimo. Dopo trenta minuti con una frusta da pasticcere ho rotto la cagliata. Ho atteso altri venti minuti ed ho proceduto con la seconda rottura, a grani piccoli. Poi ho raccolto la cagliata con un colino di metallo e l’ho depositata nelle solite fascere in plastica da formaggiaro. Ho pressato bene bene la pasta favorendo lo spurgo del siero ed ho allestito il micro-laboratorio per una mitica autostufatura. In sostanza ho riempito con venti centimetri di acqua caldissima il lavabo della cucina, poi vi ho adagiato sopra in sospensione una griglia di legno presa in prestito dal tagliere del pane, vi ho disposto sopra le due formaggelle prodotte ed ho ricoperto tutto con dei canovacci, per ricreare una sorta di “sauna del formaggio”. Funziona alla grande. Il giorno dopo le forme risultano stufate a puntino e ben compatte. Procedo allora alla salamoia in acqua e sale, per circa tre ore. Ora mentre vi scrivo le forme riposano in frigo e quando tra una decina di giorni ne aprirò una posterò foto e relativo commento.


P.S.: vi sconsiglio di fare la ricotta con il siero allo zafferano, viene una mezza schifezza.



Ed ecco il mio semi-Taleggio allo zafferano dopo quasi un mese di stagionatura...lo apro o non lo apro...lo apro o non lo apro...lo apro?  ... non lo apro...