martedì 26 luglio 2011

Il casaro, poeta ed alchimista

Quando ho deciso di sperimentare la produzione casalinga del formaggio non immaginavo assolutamente quale creazione chimico-artistica si celasse dietro un’opera tanto meravigliosa quanto complicata. La produzione di un formaggio semplice, la bianca formaggella per intenderci, non è affatto un’operazione complessa, basta seguire due o tre passaggi fondamentali ed il gioco è fatto. Produrre invece in casa formaggi di diverse varietà e caratteristiche rappresenta una sfida interessante ed affascinante. Ogni tipologia di formaggio infatti è il risultato di un alchimia unica e quasi irripetibile, costituita da passaggi diversi ed indispensabili, laddove la temperatura del latte, la sua acidità, il contenuto di grassi, l’umidità dell’aria, la qualità del caglio, la modalità di rottura della cagliata stessa ed i relativi tempi sono solo alcune delle numerose variabili che concorrono a creare il miracolo caseario. Chi produce a livello artigianale il formaggio conosce bene quest’arte, perché di arte si parla, bisogna essere dei poeti e saper scrutare tra le pannose sfumature della materia prima, bisogna saper pazientare in attesa della preziosa formazione dei coaguli, bisogna saper estrarre la cagliata in modo deciso, senza farla però indispettire, insomma l’arte casearia è un crogiuolo di azioni sacre, un mosaico di riti ancestrali, una sorta di maieutica del lattosio!!!! Lo scultore estrae dal blocco di marmo una splendida opera statuaria, il pittore incastona con il suo pennello la realtà su una tela e la rende immortale. Il casaro estrae dal latte il gusto, il nutrimento, la golosità, il profumo, l’essenza, e sapientemente li ricompone in una forma di formaggio, che come una splendida donna, maturando migliora. Il casaro conosce questa alchimia, come una poesia ne recita sapientemente i passaggi e da’ alla luce un’opera grandiosa, il formaggio. Ma la bellezza di questa poesia sta nella possibilità che ha il casaro di modificarne ogni volta la recitazione, usando toni più o meno marcati sui passaggi fondamentali, egli può modulare ogni volta in modo differente la sua voce, dolce o severa, triste o gioiosa, ed ogni volta il risultato differisce per intensità e sapore. Il Taleggio, il Montasio, il Casera, la Toma, il Pecorino, la Fontina, il Bitto, ogni formaggio una poesia organolettica differente, un’opera d’arte unica e preziosa, una meravigliosa ed imperfetta alchimia.


I miei formaggi in stagionatura