giovedì 27 ottobre 2011

Stracchinando

Il mio mitico stracchino, notare la tipica forma...
Da quando sono diventato ufficialmente il formaggificatore di famiglia, con gran piacere di mia moglie che ormai sente l’odore di formaggio anche nelle caramelle balsamiche, ho capito mio malgrado di non possedere ancora una delle più preziose virtù che un vero casaro deve assolutamente avere, la pazienza. Essendo infatti anche molto goloso di formaggio, non riesco mai ad attendere la giusta maturazione delle forme, finendo per aprirle e consumarle in una sola serata. A volte ho anche chiesto a mia moglie di darmi una bastonata in testa dopo aver messo il formaggio a stagionare, così da poterlo opportunamente trafugare, per poi farmi rinvenire dal colpo subito, convincendomi di non aver formaggificato affatto, e di aver solo sognato. La cosa sarebbe di certo complicata, e non priva di rischi, ma forse sarebbe l’unico modo per consentire al formaggio di stagionare a dovere. Avendo preso atto di questa mia grave mancanza ho deciso allora per un periodo, in attesa di sviluppare la capacità di attendere, di produrre solo formaggi da consumare subito o a stagionatura brevissima. Tra questi il formaggio per eccellenza è senza dubbio il mitico stracchino.

Ingredienti:

-         4 litri di latte fresco intero alta qualità
-         2 cucchiai di yogurt intero
-         mezzo bicchiere di siero
-         una versatina di caglio…


Dopo aver reperito tutto l’occorrente ho lasciato riposare il latte una mattina intera nel pentolone, dopo averlo stemperato a 36/37 gradi. Nel pomeriggio gli ho aggiunto lo yogurt ed il siero, ho mescolato energicamente, ho riscaldato ancora il latte riportandolo sempre a temperatura corporea e l’ho lasciato riposare fino all’ora di cena. A questo punto gli ho aggiunto il caglio, versandolo direttamente dalla boccettina, senza badare troppo al dosaggio. Una bella rimescolata, ancora una scaldatina e poi di nuovo a riposo per quaranta minuti. Il caglio ha fatto bene il suo lavoro, il latte si è coagulato per benino, formando una massa budinosa alquanto compatta. Ho preso un coltello a lama liscia ed ho rotto la cagliata a rombi grossi quanto lo schermo di un telefonino (non so perché mi è venuta questa similitudine ma secondo me è efficace…), poi l'ho lasciato ancora a riposare. Dopo circa una ventina di minuti ho riscaldato ancora, sempre intorno ai 37 gradi, ed ho finalmente cominciato a prelevare con uno scolino in ferro la cagliata, cercando di romperla il meno possibile. L’ho riposta nelle fascette in plastica reperite acquistando ricotta fresca, e l’ho lasciata scolare grossolanamente per un paio d’ore, poi, giunta l’ora di andare a nanna, ho messo ciascuna fascetta dentro un contenitore di plastica per fare in modo che il formaggio rimanesse a contatto con il siero espulso. Ho messo infine tutti i contenitori in frigo. Ho proceduto così per fare in modo che la cagliata, bagnata dal proprio siero, rimanesse morbida e umida. Se acquistiamo in effetti lo stracchino o lo squacquerone possiamo notare nella confezione una specie di acquetta, che altro non è che un residuo di siero. Il giorno seguente ho scolato per bene ciascun contenitore in plastica con dentro le fascette di formaggio ed ho accennato una spolverata di sale in superficie. In serata ho scolato ancora i contenitori, ho preparato una soluzione acquosa per la salamoia e vi ho immerso le fascette, tutto per circa un’oretta. La salamoia ha insaporito a dovere il formaggio, mantenendolo splendidamente morbido e cremoso. Il contatto prolungato con il proprio siero non ha generato alcun sapore sgradevole, determinando al contrario quel particolare retrogusto tipico dello stracchino. Ho letto che qualcuno aggiunge al latte un po’ di panna per aumentare la cremosità del composto, ma vi assicuro che procedendo come descritto la cremosità viene comunque assicurata. Ed infine l’assaggio: sono  rimasto stupito, quasi commosso. Io ho fatto lo stracchino, e ora mi sento come il campione del mondo dei formaggificatori…


Disclaimer:
questa ricetta non vuole essere assolutamente una raccomandazione a produrre stracchino, ogni formaggificatore procederà autonomamente a produrre il proprio stracchino, sollevando il casaro sottoscritto da qualsiasi responsabilità circa la mancata caseificazione. Ogni processo di formaggificazione deve essere effettuato previa consultazione del casaro che risiede in ciascuno di voi.

mercoledì 5 ottobre 2011

Casari per caso

Domenica casalinga. Una quintalata di parenti sono venuti a farci visita ed io, dopo un lauto pasto consumato in compagnia, mi defilo, da buon casaro, per plasmare l’oro bianco che riposa in cucina, il latte. E lo faccio con particolare curiosità perché questa volta intendo utilizzare latte vaccino fresco parzialmente scremato con l’aggiunta di latte fresco di capra. Non seguo alcuna ricetta, e vado dritto per la strada che il mio istinto da formaggificatore mi mostra, la seguo e la percorro con convinzione ed entusiasmo, è sempre una festa quando formaggifico. Mentre preparo tutto disponendo il pentolone sul fuoco per stiepidire la materia prima e favorirne così una più rapida coagulazione, vengo distratto dai bambini urlatori, una speciale forma di umanoidi nani che hanno invaso la mia casa. Quest’oggi sono in tanti, davvero in tanti, e le loro urla festose (ma cosa avranno mai da festeggiare vista la crisi economica globale…) riempiono le pareti e si insinuano fin dentro il caglio, in frigo. Da buon casaro prendo respiro, chiedo loro di non urlare per non spaventare le proteine del latte altrimenti, intimidite, avrebbero potuto non coagularsi a dovere, ma loro niente, continuano giocosi a rincorrersi ed a urlare felici. Allora mi distraggo spesso per capire cosa stiano combinando, soprattutto quando dopo urla fameliche si susseguono silenzi inquietanti. Tutto nella norma, penso, sono bambini. Ma questa mia distrazione si rivela purtoppo fatale nella procedura di caseificazione. Dimentico il pentolone con il latte troppo tempo sul fuoco, il liquido si riscalda oltremodo. Spengo il fornello con sgomento e attendo speranzoso di non aver compromesso tutto il procedimento. Mi consolo pensando di non aver voluto comunque seguire una ricetta in particolare, e quindi spero di aver creato per sbaglio un grande formaggio. Dopo qualche minuto mi vedo costretto a rimuovere il velo di panna creatasi in superficie per effetto del calore, e quindi mi ritrovo con un latte parzialmente scremato che subisce l’ennesima scrematura. Attendo sempre fiducioso e quando la temperatura lo permette vi aggiungo il siero e qualche cucchiaio di yogurt intero. Attendo e attendo ancora. Dopo circa tre ore, quando i bambini urlatori sono oramai tornati nelle loro tane per riposare, mescolo il latte e vi aggiungo il caglio. Attendo ancora una ventina di minuti, e niente coaguli!!! Il peggior incubo di un casaro: la mancata coagulazione. Che fare? Buttare tutto e poi infliggere una punizione tremenda ai bambini urlatori, del tipo niente cartoni per tutta la vita? No, in fondo loro non hanno colpa, sono io che ho sbagliato distraendomi troppo spesso. Preso da un raptus aggiungo ancora un cucchiaino di caglio e accendo il fornello del gas. Rimescolo il latte sospirando e non appena sento il calore salire dal pentolone spengo il fornello, chiudo con un coperchio e attendo circa una mezz’ora. Quando riapro il coperchio, alla vista di quanto contenuto nella pentola, reagisco gridando al miracolo. Il latte ha assunto quella magica colorazione verdastra trasparente e sul fondo si intravede ammassata la cagliata. Coagulazione perfettamente riuscita. Rincuorato per il lieto evento mi accingo entusiasta a raccoglierla ed a riporla nella migliore fuscella a disposizione, quella a forma di formaggio per intenderci. Dopo una giornata di sgocciolatura procedo alla salatura a secco. Lascio riposare la forma ancora due giorni. Una meravigliosa puzza pervade la cucina, con grande soddisfazione di mia moglie. Mi convinco allora che un formaggio riuscito così bene, da un'improvvisazione, non può purtroppo riposare in pace per impuzzolirsi a dovere, pena crisi matrimoniale. Mi riempio un bicchiere di vino rosso e lo assaggio. Una sola parola: fantastico.

Ricetta: 4 litri latte fresco parzialmente scremato
              1 litro di latte di capra fresco intero
              2 cucchiai di yogurt intero
              3 cucchiaini di caglio
              1 bicchierino da caffè di siero

Procedimento: intrugliate, mescolate, improvvisate, distraetevi, provate e riprovate. Risultato assicurato. Divino.