giovedì 27 ottobre 2011

Stracchinando

Il mio mitico stracchino, notare la tipica forma...
Da quando sono diventato ufficialmente il formaggificatore di famiglia, con gran piacere di mia moglie che ormai sente l’odore di formaggio anche nelle caramelle balsamiche, ho capito mio malgrado di non possedere ancora una delle più preziose virtù che un vero casaro deve assolutamente avere, la pazienza. Essendo infatti anche molto goloso di formaggio, non riesco mai ad attendere la giusta maturazione delle forme, finendo per aprirle e consumarle in una sola serata. A volte ho anche chiesto a mia moglie di darmi una bastonata in testa dopo aver messo il formaggio a stagionare, così da poterlo opportunamente trafugare, per poi farmi rinvenire dal colpo subito, convincendomi di non aver formaggificato affatto, e di aver solo sognato. La cosa sarebbe di certo complicata, e non priva di rischi, ma forse sarebbe l’unico modo per consentire al formaggio di stagionare a dovere. Avendo preso atto di questa mia grave mancanza ho deciso allora per un periodo, in attesa di sviluppare la capacità di attendere, di produrre solo formaggi da consumare subito o a stagionatura brevissima. Tra questi il formaggio per eccellenza è senza dubbio il mitico stracchino.

Ingredienti:

-         4 litri di latte fresco intero alta qualità
-         2 cucchiai di yogurt intero
-         mezzo bicchiere di siero
-         una versatina di caglio…


Dopo aver reperito tutto l’occorrente ho lasciato riposare il latte una mattina intera nel pentolone, dopo averlo stemperato a 36/37 gradi. Nel pomeriggio gli ho aggiunto lo yogurt ed il siero, ho mescolato energicamente, ho riscaldato ancora il latte riportandolo sempre a temperatura corporea e l’ho lasciato riposare fino all’ora di cena. A questo punto gli ho aggiunto il caglio, versandolo direttamente dalla boccettina, senza badare troppo al dosaggio. Una bella rimescolata, ancora una scaldatina e poi di nuovo a riposo per quaranta minuti. Il caglio ha fatto bene il suo lavoro, il latte si è coagulato per benino, formando una massa budinosa alquanto compatta. Ho preso un coltello a lama liscia ed ho rotto la cagliata a rombi grossi quanto lo schermo di un telefonino (non so perché mi è venuta questa similitudine ma secondo me è efficace…), poi l'ho lasciato ancora a riposare. Dopo circa una ventina di minuti ho riscaldato ancora, sempre intorno ai 37 gradi, ed ho finalmente cominciato a prelevare con uno scolino in ferro la cagliata, cercando di romperla il meno possibile. L’ho riposta nelle fascette in plastica reperite acquistando ricotta fresca, e l’ho lasciata scolare grossolanamente per un paio d’ore, poi, giunta l’ora di andare a nanna, ho messo ciascuna fascetta dentro un contenitore di plastica per fare in modo che il formaggio rimanesse a contatto con il siero espulso. Ho messo infine tutti i contenitori in frigo. Ho proceduto così per fare in modo che la cagliata, bagnata dal proprio siero, rimanesse morbida e umida. Se acquistiamo in effetti lo stracchino o lo squacquerone possiamo notare nella confezione una specie di acquetta, che altro non è che un residuo di siero. Il giorno seguente ho scolato per bene ciascun contenitore in plastica con dentro le fascette di formaggio ed ho accennato una spolverata di sale in superficie. In serata ho scolato ancora i contenitori, ho preparato una soluzione acquosa per la salamoia e vi ho immerso le fascette, tutto per circa un’oretta. La salamoia ha insaporito a dovere il formaggio, mantenendolo splendidamente morbido e cremoso. Il contatto prolungato con il proprio siero non ha generato alcun sapore sgradevole, determinando al contrario quel particolare retrogusto tipico dello stracchino. Ho letto che qualcuno aggiunge al latte un po’ di panna per aumentare la cremosità del composto, ma vi assicuro che procedendo come descritto la cremosità viene comunque assicurata. Ed infine l’assaggio: sono  rimasto stupito, quasi commosso. Io ho fatto lo stracchino, e ora mi sento come il campione del mondo dei formaggificatori…


Disclaimer:
questa ricetta non vuole essere assolutamente una raccomandazione a produrre stracchino, ogni formaggificatore procederà autonomamente a produrre il proprio stracchino, sollevando il casaro sottoscritto da qualsiasi responsabilità circa la mancata caseificazione. Ogni processo di formaggificazione deve essere effettuato previa consultazione del casaro che risiede in ciascuno di voi.

2 commenti:

  1. ...a rombi grossi quanto lo schermo di un telefonino ... ma per essere precisi, un telefonino tipo il mitico motorola da 29 euro oppure un iphone?
    Roberto

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  2. ...dipende, se i rombi sono grossi come un vecchio motorola avrai un formaggio lento, quasi squacqueroso, poi dipende da che contratto hai e con quale gestore, se invece i rombi sono tipo iPhone allora avrai un formaggio giovane e brioso, direi quasi visionario, come Jobs, Steve Jobs.

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