Il FORMAGGIO

Ma che cosa è il formaggio?

    
Un miracolo. Si potrebbe finirla qui, perché di miracolo in effetti si tratta, e i miracoli non vanno spiegati, ma lo scopo di questo blog, oltre che quello di raccontare un po’ di formaggificazione casalinga è anche quello di dare preziose informazioni ed utili consigli e allora cercherò di dare una risposta, semplice e breve. Il formaggio non è altro che latte inacidito al quale gli è stata sottratta tutta o quasi l’acqua in esso contenuta. Il latte diviene acido grazie alla presenza dei batteri che reagendo con il lattosio producono acido lattico. Quest’ultimo è il responsabile della solidificazione delle proteine contenute nel latte. Con il processo di acidificazione pertanto la parte solida si separa dalla parte liquida, denominata siero. Non ci credete? Non importa, il mondo è pieno di gente che non crede ai miracoli, anche se questi sono davanti agli occhi di tutti. Se prendete un litro di latte, ancora meglio se appena scaduto, e lo lasciate in una pentola fuori dal frigo per un po’ di tempo, otterrete un formaggio. Il tempo varierà a seconda della temperatura. La solidificazione delle proteine avverrà naturalmente e si formerà una sorta di cagliata. Non è un miracolo? Quale miracolo? Quello per esempio di non dover più buttare il latte scaduto che è un ottimo candidato per una formaggificazione estemporanea. In sostanza quando il casaro aggiunge il caglio al latte non fa altro che velocizzare un processo destinato a svolgersi comunque in modo naturale. L’unico consiglio che mi sento di dare è quello di portare il latte coagulato a 70°/80° prima di raccogliere la cagliata, per essere sicuri di eliminare eventuali batteri nocivi favorendo inoltre la separazione dal siero.



Quanti tipi di formaggio esistono?

Infiniti direi. Il formaggio è il risultato finale di una magica combinazione di innumerevoli variabili, è sufficiente modificarne una e si modifica anche il risultato finale. Nelle mie nottate trascorse a formaggificare, trasformando la cucina in una sorta di caseificio pastorizio, con grande felicità di mia moglie, ho fatto molti esperimenti confermando questo principio: il risultato finale non è mai identico anche seguendo scrupolosamente un procedimento già testato. E’ sufficiente un grado di temperatura in più o un gruppo di fermenti un po’ più rincitrulliti del solito ed il formaggio che ne deriva risulta diverso. Ma tutto ciò non deve essere considerato un difetto dell’arte casearia, semmai un vantaggio. Quando formaggifico non vedo mai l’ora di vedere cosa esce fuori, è davvero difficile che mi stufi nel caseificare…

Anche se i tipi di formaggio sono infiniti possono comunque essere ricondotti a quattro grandi gruppi:

Formaggi freschi: questa tipologia di formaggi nasce con la sola coagulazione acida del latte, che viene successivamente filtrato con un telo da casaro. Sono formaggi senza crosta, morbidi e spalmabili.

Formaggi a pasta molle: si ottengono con l’aggiunta al latte di poco caglio e mantengono un basso grado di acidità. La cagliata viene messa a scolare in appositi contenitori. A volte vengono aggiunti dei batteri particolari per favorire  lo sviluppo di una crosta superficiale. Vanno consumati a breve e devono essere conservati in frigorifero.

Formaggi a pasta semidura: si producono aggiungendo al latte il siero da precedente caseificazione, contenente batteri, e caglio. La cagliata viene filtrata per favorire lo spurgo del siero e poi messa dentro gli stampi.

Formaggi a pasta dura: vengono prodotti con la stessa procedura dei formaggi a pasta semidura con la differenza che la cagliata posta a sgocciolare viene pressata perché il formaggio presenti una pasta compatta. Questi tipi di formaggi hanno tempi di maturazione più lunghi e possono essere conservati per molto tempo anche fuori dal frigo.