giovedì 6 settembre 2012

Fare il Gorgonzola senza caglio


Il siero ancora congelato
Il gorgonzola acquistato
Avevo già prodotto il gorgonzola casereccio con un procedimento davvero semplice ed il risultato era stato squisito, al di sopra di ogni mia più rosea aspettativa: giusto grado di puzza formaggesca, giusta quantità di muffe verdi putrescenti, giusta cremosità, una vera leccornia per palati sopraffini. L’unica a non esser contenta era stata mia moglie, visto che la maturazione della forma dall’odore raccapricciante era avvenuta nel frigo di casa, impestando e gorgonzolizzando anche l’insalatina fresca. Ho dovuto lasciar passare un po’ di tempo perché la puzza si fosse dispersa ed insieme a questa l’incazzatura di mia moglie, ma il casaro che alloggia in me ha trovato nuovo slancio e nuova ispirazione. Ho voluto tentare nuovamente l’autoproduzione del gorgonzola, questa volta seguendo un procedimento diverso, perché si sa, nell’arte casearia, cambiando anche di una sola virgola il procedimento, il risultato può differire in maniera pazzesca. E così ho fatto. Ho acquistato quattro litri di latte intero fresco, di cui uno con fermenti lattici vivi aggiunti, li ho lasciati riposare in pentola per circa sei ore, insieme a mezzo vasetto di yogurt intero e ad un bicchiere di siero da precedente formaggificazione. Ho messo inoltre in una tazza un goccio di latte ed un po’ di muffa raschiata via da una fetta di gorgonzola dolce acquistata al supermercato. La temperatura dell’ambiente era ideale, circa 28°, ottima per una corretta fermentazione, sia del latte che della coltura muffesca. Dopo l’attesa ho scoperchiato la pentola e con gran stupore ho trovato già una specie di cagliata, a questa vi ho aggiunto il siero prodotto dalla coltura, poi ho acceso il gas per portare la temperatura ai fatidici 37°. Visto che il latte presentava già abbondanti segni di coagulazione, ero indeciso se aggiungere o meno il caglio. Con il passare dei minuti le idee si sono fatte via via più chiare, soprattutto dopo aver puntualmente dimenticato la cagliata sui fornelli. Questa infatti ahimé ha sobbollito per quindici minuti, ma come ogni volta uno sbaglio si è rivelato allo stesso tempo fatale e prezioso. Non ho avuto bisogno di aggiungere il caglio!!! La cagliata ha assunto una consistenza corposa e si è separata con decisione dal siero, il profumo di formaggio è risultato intenso, il colore d’un giallo sublime. A questo punto ho proceduto alla raccolta della cagliata nei soliti fuscelli in plastica, e l’ho lasciata a stufare sotto uno strofinaccio, sul lavandino della cucina riempito con acqua calda. Le due forme ottenute hanno spurgato per circa sei ore, dopodiché sono state riposte in frigo. Il giorno dopo ho proceduto con la salatura in salamoia per circa quattro ore, ed ho riposto le forme tra due tavolette di legno, di nuovo in frigo ad ammuffire, stagionare e soprattutto impuzzolire tutto. Il risultato ha poco a che fare con il gorgonzola cremoso da cui avevo asportato le muffe, il formaggio ha assunto l’apparenza di un erborinato francese stagionato, ma il sapore ha davvero a che fare con il cibo di Dio…


Le due forme di gorgonzola fresco pronte per essere stagionate...

Perché nel latte si è formata la cagliata senza utilizzare il caglio?
Una cosa deve essere chiara: il latte intero, se abbandonato in pentola prima o poi coagula. Questo avviene per opera di batteri che ne determinano l’acidificazione e separano la cagliata dal siero. Questo fenomeno si verifica comunque anche senza l’aggiunta del caglio, dell’aceto o del succo di limone, con tempi e modalità differenti per via di determinate variabili: temperatura, qualità del latte, presenza o meno di fermenti lattici vivi, e così via. Nel mio caso l’utilizzo dello yogurt, del litro di latte con fermenti lattici, del siero da precedente lavorazione ed infine del siero/latticello derivante dalla mini-coltura con le muffe del gorgonzola, ha sicuramente determinato una velocizzazione del processo di acidificazione. Inoltre la permanenza del latte sui fornelli, a fuoco lento per quindici minuti, ha determinato la coagulazione del latte e la conseguente separazione della cagliata dal siero. Mi sento di consigliarvi fortemente la sperimentazione di questo processo per rendervi totalmente conto di quanto la formaggificazione casalinga sia davvero alla portata di tutti, anche di quelli che si vergognano di recarsi in farmacia per acquistare il caglio.