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| Il siero ancora congelato |
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| Il gorgonzola acquistato |
Avevo già prodotto il
gorgonzola casereccio con un procedimento davvero semplice ed il
risultato era stato squisito, al di sopra di ogni mia più rosea
aspettativa: giusto grado di puzza formaggesca, giusta quantità di
muffe verdi putrescenti, giusta cremosità, una vera leccornia per
palati sopraffini. L’unica a non esser contenta era stata mia
moglie, visto che la maturazione della forma dall’odore
raccapricciante era avvenuta nel frigo di casa, impestando e
gorgonzolizzando anche l’insalatina fresca. Ho dovuto lasciar
passare un po’ di tempo perché la puzza si fosse dispersa ed
insieme a questa l’incazzatura di mia moglie, ma il casaro che
alloggia in me ha trovato nuovo slancio e nuova ispirazione. Ho
voluto tentare nuovamente l’autoproduzione del gorgonzola, questa
volta seguendo un procedimento diverso, perché si sa, nell’arte
casearia, cambiando anche di una sola virgola il procedimento, il
risultato può differire in maniera pazzesca. E così ho fatto. Ho
acquistato quattro litri di latte intero fresco, di cui uno con
fermenti lattici vivi aggiunti, li ho lasciati riposare in pentola
per circa sei ore, insieme a mezzo vasetto di yogurt intero e ad un
bicchiere di siero da precedente formaggificazione. Ho messo inoltre
in una tazza un goccio di latte ed un po’ di muffa raschiata via da
una fetta di gorgonzola dolce acquistata al supermercato. La
temperatura dell’ambiente era ideale, circa 28°, ottima per una
corretta fermentazione, sia del latte che della coltura muffesca.
Dopo l’attesa ho scoperchiato la pentola e con gran stupore ho
trovato già una specie di cagliata, a questa vi ho aggiunto il siero
prodotto dalla coltura, poi ho acceso il gas per portare la
temperatura ai fatidici 37°. Visto che il latte presentava già
abbondanti segni di coagulazione, ero indeciso se aggiungere o meno
il caglio. Con il passare dei minuti le idee si sono fatte via via
più chiare, soprattutto dopo aver puntualmente dimenticato la
cagliata sui fornelli. Questa infatti ahimé ha sobbollito per
quindici minuti, ma come ogni volta uno sbaglio si è rivelato allo
stesso tempo fatale e prezioso. Non ho avuto bisogno di aggiungere il
caglio!!! La cagliata ha assunto una consistenza corposa e si è
separata con decisione dal siero, il profumo di formaggio è
risultato intenso, il colore d’un giallo sublime. A questo punto ho
proceduto alla raccolta della cagliata nei soliti fuscelli in
plastica, e l’ho lasciata a stufare sotto uno strofinaccio, sul
lavandino della cucina riempito con acqua calda. Le due forme
ottenute hanno spurgato per circa sei ore, dopodiché sono state
riposte in frigo. Il giorno dopo ho proceduto con la salatura in
salamoia per circa quattro ore, ed ho riposto le forme tra due
tavolette di legno, di nuovo in frigo ad ammuffire, stagionare e
soprattutto impuzzolire tutto. Il risultato ha poco a che fare con il
gorgonzola cremoso da cui avevo asportato le muffe, il formaggio ha
assunto l’apparenza di un erborinato francese stagionato, ma il
sapore ha davvero a che fare con il cibo di Dio…
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| Le due forme di gorgonzola fresco pronte per essere stagionate... |
Perché nel latte si è
formata la cagliata senza utilizzare il caglio?
Una cosa deve essere
chiara: il latte intero, se abbandonato in pentola prima o poi
coagula. Questo avviene per opera di batteri che ne determinano
l’acidificazione e separano la cagliata dal siero. Questo fenomeno
si verifica comunque anche senza l’aggiunta del caglio, dell’aceto
o del succo di limone, con tempi e modalità differenti per via di
determinate variabili: temperatura, qualità del latte, presenza o
meno di fermenti lattici vivi, e così via. Nel mio caso l’utilizzo
dello yogurt, del litro di latte con fermenti lattici, del siero da
precedente lavorazione ed infine del siero/latticello derivante dalla
mini-coltura con le muffe del gorgonzola, ha sicuramente determinato
una velocizzazione del processo di acidificazione. Inoltre la
permanenza del latte sui fornelli, a fuoco lento per quindici minuti,
ha determinato la coagulazione del latte e la conseguente separazione
della cagliata dal siero. Mi sento di consigliarvi fortemente la
sperimentazione di questo processo per rendervi totalmente conto di
quanto la formaggificazione casalinga sia davvero alla portata di
tutti, anche di quelli che si vergognano di recarsi in farmacia per
acquistare il caglio.
